曲之于酒猶如酵母之于饅頭酵母，釀酒的時(shí)候酒曲被拌在高粱等原料里，促使淀粉糖化、酒精發(fā)酵，使糧食發(fā)酵，釀造出沁人心脾的美酒。不同的制曲技術(shù)，生產(chǎn)出不同的酒曲，也就收集到不一樣的菌種，不同的菌種就會(huì)醞釀出不同的酒體風(fēng)味。十二大香型白酒的風(fēng)格多樣，曲功不可沒(méi)。今天我們就從各香型白酒在用曲上的區(qū)別，細(xì)品三大香型白酒的風(fēng)味。

01 .醬香型白酒

“端午制曲，高溫培養(yǎng)，6月懷胎”

醬香型白酒以高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，這種曲因?yàn)槠渑囵B(yǎng)過(guò)程溫度高，統(tǒng)稱為高溫大曲。高溫大曲在每年端午節(jié)前后開(kāi)始制做，重陽(yáng)節(jié)前結(jié)束，俗稱為端午制曲。該曲以純小麥制成，除少量母曲和水之外，基本不加任何輔料，踩制成中間高、四周低，松緊適宜的“龜背”形狀的曲塊。之后入曲房培養(yǎng)40天才算完成，高溫大曲的培養(yǎng)著重于堆，翻曲次數(shù)少，在培養(yǎng)過(guò)程中曲芯溫度高達(dá)65度，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。不過(guò)，曲藥真正投入使用，還得經(jīng)過(guò)半年以上的儲(chǔ)存。

這樣生產(chǎn)的酒曲曲香純正、濃郁，但糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低。

02.濃香型白酒

小麥豌豆，中高溫制曲

濃香型白酒采用的曲為中高溫曲，培養(yǎng)溫度在 50°C?59°C，這種香味物質(zhì)多，使酒具有芳香濃郁、酒體豐滿的典型特點(diǎn)。各酒企根據(jù)酒體風(fēng)格的需要，因地因時(shí)因材制曲，開(kāi)創(chuàng)了各自專屬的曲種。

濃香型—包包曲

包包曲是濃香型白酒的糖化發(fā)酵劑，因曲胚上面的中部隆起，形狀像饅頭，而得名“包包曲”。

包包曲采用純小麥制成，其隆起的包包部分能更大面積的接觸環(huán)境中的微生物，在制作過(guò)程中兼顧中溫和高溫兩種曲的特點(diǎn)，通過(guò)相對(duì)較高的培菌溫度，定向收集耐高溫的芽孢桿菌等豐富微生物種類，并且能夠代謝出其他中低溫曲沒(méi)有的香味物質(zhì)，同時(shí)還能促進(jìn)原料的轉(zhuǎn)化和形成，使釀造出來(lái)的酒體更和諧、風(fēng)味更幽雅。

濃香型—桃花春曲

該曲只在桃花盛開(kāi)的20天左右制作，花謝曲成。因此時(shí)空氣溫室，微生物活動(dòng)旺盛，能產(chǎn)生較高的糖化率和蛋白質(zhì)分解力。制曲時(shí)以多糧為原料，把高粱、小麥、大麥、豌豆制成中溫曲。做好的曲塊切開(kāi)以后，中間的曲芯呈桃花瓣?duì)?，久而久之，人們就將其稱為桃花春曲。

03.清香型白酒

原料多樣，多曲發(fā)酵

清香型白酒有大曲、小曲、麩曲三種發(fā)酵劑。

其中大曲發(fā)酵劑上，為低溫大曲，控制在50℃以下而制得的成品曲，而釀制也有3種大曲參與，即：清茬曲、紅心曲、后火曲。

三者均采用大麥和豌豆作原料，制作過(guò)程基本相同，需經(jīng)過(guò)九大關(guān)的歷練：臥曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養(yǎng)曲、出房驗(yàn)收、貯曲等階段，因在培養(yǎng)曲的過(guò)程中升溫和降溫情況不同，從而形成三種不同的酒曲：清茬曲小熱大晾，紅心曲中熱小晾，后火曲大熱中晾。

三種酒曲為酒體風(fēng)格帶來(lái)不同的作用，有的促進(jìn)酒體酒香濃郁，有的提升出酒率，有的提升酒體的花果香氣。

醬香、濃香、清香主要都是采用大曲釀制，而米香、清香、豉香、藥香、芝麻香型白酒會(huì)用到小曲或麩曲發(fā)酵。