麩曲具有原料簡單、成本低、固體深層通風(fēng)培養(yǎng)時間短、成品曲糖化力高、出酒率高、釀酒原料適應(yīng)性廣等優(yōu)點(diǎn)，但又有保藏期短、產(chǎn)品的風(fēng)格略差等缺點(diǎn)，因而，制麩曲時，應(yīng)注意5個重要環(huán)節(jié)，即嚴(yán)格配料、控制蒸煮、掌握溫度(室溫、品溫)、保潮放潮、防止雜菌。除此之外，對曲霉特性應(yīng)有所了解，并注意整個工藝過程中淀粉酶的消長情況。

因麩曲不宜貯存，故麩曲的制作應(yīng)有計(jì)劃，出曲后應(yīng)盡快使用，否則易造成淀粉酶活性的下降和雜菌滋生。據(jù)測定，黃曲貯存3天，糖化力下降20%;黑曲貯存3天。糖化力下降30%。出曲水分越大，酶活力下降越多，雜菌感染越多，在貯存過程中酸度不斷增加，并有燒曲的危險(xiǎn)。麩曲制備的基本工藝流程:原菌試管-斜面試管菌種三角瓶菌種簾子菌種一機(jī)械通風(fēng)制曲。