低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲，一般是固態(tài)發(fā)酵。大曲酒就是以大曲為糖化發(fā)酵、生香劑的白酒。大曲所釀的酒質量較好，如茅臺、五糧液、瀘州老窖等，均以大曲釀成。

工藝步驟(以濃香型大曲為例)

1. 粉碎：將小麥粉碎成“梅花瓣”。

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2.潤料：加曲母粉5%，拌均勻;加水38%~40%拌均勻(冬天用30~40℃的溫水);開始生產時，由于環(huán)境釀酒有益微生物種類不全面，沒有固定的微生物群體，要在原料中加入一部分種曲菌種。

3.踩曲：用模具先沾水，放在水泥地上，裝入潤好的料，邊裝邊踩;先踩四周，并逐漸向中間靠攏;翻另一邊，加入一定的料，再次先踩四周，并逐漸并向中間靠攏;中間留凸出的部分”。要求:四周光滑，邊緊中松，有漿滲出，不掉邊角，不散架。

4.收汗：踩好的曲坯放在水泥地上自然收汗2-3小時，使水分部分揮發(fā)、曲坯稍發(fā)硬，便于搬運。

5.安曲：在地上鋪一層粗糠，在粗糠上灑少量水，然后安曲。安曲按橫三塊、豎三塊的方式進行、每塊曲坯間格3~5厘米。安曲時、用曲坯在粗糠上劃一槽、將曲坯安在槽里面。第一排安好后，就安第二排，最后留一排空隙用于翻曲。安曲完畢后，在曲坯上加一層稻草厚度在10~15厘米(茅草席只蓋一張)、然后在稻草上灑水，最后關上門窗，進行培養(yǎng)。

6.培養(yǎng)：前期低溫培養(yǎng)，目的是讓霉菌、酵母菌等大量生長繁殖。一般安曲完畢后8~10小時微生物開始繁殖，表現(xiàn)為曲坯開始升溫，明顯感覺到大曲培養(yǎng)房溫度開始上升。24小時后，曲坯表面有一些菌絲體在生長，白色，有絨毛，此時需控制溫度進行培養(yǎng)。培養(yǎng)期的前24~48小時是微生物生長的高峰期，不能開窗，避免閃火。培養(yǎng)1~2天，大曲有一股明顯的曲香味是麥芽酚的味道?？刂魄鳒卦?0~40℃之間。

7.轉大堆：經過前期的培養(yǎng)后，大曲已干硬，轉人后期的培養(yǎng)。堆放10~15層，曲塊中間不留間隙，保溫培養(yǎng)，后期培養(yǎng)15~20天，溫度降到室溫。這時是半成品曲，可以人庫儲存。兩個小堆合并為一個大堆，在一個培養(yǎng)房中再培養(yǎng)，塊數(shù)在7000~8000塊，重量大約在26~30噸。

8.儲存：大曲要儲存三個月以上才能使用。儲存時注意防水，以免反潮，影響大曲的質量。還要注意防蟲害和鼠害。成曲:取樣檢測各種理化指標。儲存期到后可安排使用，使用時以先進先用、后進后用為原則。

9.大曲質量感官判斷：正常的大曲表面有白色斑點，有特殊的大曲香味;斷面有明顯的皮張且皮張薄;有火圈且火圈明顯;曲心香味明顯;整塊大曲菌絲體密布且明顯。