最近很多朋友問(wèn)我，酒的口感由什么決定呢？或者說(shuō)酒的味道來(lái)源于哪些？今天就來(lái)跟大家詳細(xì)講解一下。

我國(guó)白酒是迄今世界上所有酒種中唯一延續(xù)著自然發(fā)酵，與自然關(guān)系最為密切的蒸餾酒，歷史悠久，傳承幾千年，而且至今綿延不斷。

白酒與自然生態(tài)的關(guān)系是與生俱來(lái)，天釀美酒，是道法自然，天人合一，和諧共生的關(guān)系。聚集獨(dú)特的自然環(huán)境，開(kāi)放的生產(chǎn)方式，成千上萬(wàn)的微生物參與等，釀酒工藝是白酒的品質(zhì)核心。坊間一直流傳著一句話叫：“糧為酒之肉，曲為酒之骨，水為酒之血，技為酒之魂。”

一、如何選擇糧食？

凡是含有淀粉和糖份的農(nóng)作物都可以用來(lái)釀酒，包括各種谷物類，比如大米、玉米、高粱、小麥、糯米……，水果類，比如梨子、蘋(píng)果、葡萄……；薯類，紅薯、土豆、木薯…，不同糧食釀出來(lái)的酒的口味是不一樣的：比如說(shuō)高粱酒香、大米酒醇、糯米酒滑、玉米酒甜、大麥酒沖、小麥酒凈、蕎麥酒潤(rùn)。也可以多發(fā)酵糧食，三糧醇、五糧酒、八糧窖等），增加酒的種類（如水果酒、藥酒、甜酒、花酒等），增加競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；

二、曲藥是酒之骨

除了糧食，曲藥是釀造酒的動(dòng)力，沒(méi)有曲藥在發(fā)酵中來(lái)“攪動(dòng)”整個(gè)過(guò)程，塑造酒的內(nèi)涵，那發(fā)酵的酒就失去了個(gè)性。酒曲釀酒是我國(guó)釀酒的精華所在，因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒曲為白酒的香味貢獻(xiàn)了香味核心物質(zhì)的數(shù)量，乃至很多有益活性物質(zhì)的種類。所以曲為酒之香，酒的美妙香氣給人帶來(lái)愉悅。不同的酒曲釀造，在釀造白酒過(guò)程中比較常見(jiàn)的酒曲是大曲、小曲、麩曲、傳統(tǒng)的中草藥酒曲，俗話說(shuō)“曲為酒之骨”，所以酒曲是決定白酒香型的好壞。