小曲由于各地區(qū)差異，有多種名稱(chēng)，如白藥、酒餅、白曲、酒藥、藥曲、棟曲、酒曲丸等。小曲是以大米粉、米糠或麩皮為主要原料，可添加中草藥及觀音土等輔料。接種曲母或培養(yǎng)的根霉、酵母菌，經(jīng)人工培養(yǎng)而成的一類(lèi)顆粒小、重量輕、用于釀酒的曲。小曲白酒酒質(zhì)柔和，質(zhì)地純凈、清爽。發(fā)酵過(guò)程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯。3-苯乙醇等是它的主體香味物質(zhì)。小曲白酒風(fēng)格典型，目前已形成米香、藥香、致香、小曲清香等不同香型風(fēng)格，被國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者普遍接受。如貴州董酒、桂林三花酒、全州湘山酒、廈門(mén)米酒、五華長(zhǎng)樂(lè)燒酒、四川水樂(lè)酒、江津高梁酒等是著名小曲酒。由于小曲酒酒質(zhì)清香純正，是生產(chǎn)傳統(tǒng)藥酒、保健酒的優(yōu)良酒基、也是生產(chǎn)其他香型白酒的主要酒源。

單一藥小曲:

1.制曲工藝流程(以桂林三花酒單一藥小曲為例)：大米·浸泡 一 粉碎 一 配料接種 一 制坯 一 人房培養(yǎng) 一 出房 一 干燥 一 成曲 一 香草藥 一 干燥一粉碎

2.制曲工藝要點(diǎn)

(1)浸米:大米加水浸泡，夏天2~3小時(shí)，冬天6小時(shí)左右，待大米浸透后，濾干備用。

(2)粉碎:將瀝干后的大米用石臼搗碎，再用粉碎機(jī)粉碎成米粉。20kg大米粉中15kg(75%)米粉用于制坯、5kg細(xì)米粉用于裹粉。

(3)制坯:制坯即小曲原料成型。其制法是將米粉15kg添加香草13%，曲母(曲母為上一生產(chǎn)周期生產(chǎn)的優(yōu)良藥小曲，要求其質(zhì)量良好)2%(以坯粉量計(jì))，加水量為坯粉量的60%左右、混合均勻，制成餅團(tuán)，然后在餅架上壓平。做成2cm見(jiàn)方的小塊，在竹篩上篩圓，即成酒藥坯。

(4)裹粉:;將5kg細(xì)米粉與0.2kg曲母粉(按裹粉量的4%計(jì))混合均勻，然后微少量裹粉于簸箕中，同時(shí)灑少量水于酒藥坯上，使坯外表潤(rùn)濕，再倒人簸算中，開(kāi)振動(dòng)篩，使坯外層裹粉。再酒水，再裹粉，直至裹粉被裹完為止，酒水量共約0.5kg。最后酒藥坯呈圓形，將其分裝于竹篩內(nèi)并攤平后，即可入曲室培養(yǎng)。酒藥坯入室水分在46%左右。

(5)培養(yǎng)管理:酒藥坯入室管理主要是控制培養(yǎng)溫度，同時(shí)需要觀察坯外表根霉菌生長(zhǎng)情況。根據(jù)小曲微生物生長(zhǎng)規(guī)律，培養(yǎng)可分三個(gè)階段進(jìn)行管理。

　　 ①前期培養(yǎng)。酒藥坯人室后，為保溫保濕，利于菌體繁殖，可蓋一空簸箕。此時(shí)室溫控制在28~31℃。培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，直至菌絲體倒下，表面出現(xiàn)白泡時(shí)，即可將藥曲上面蓋的簸箕掀開(kāi)。此時(shí)品溫宜控制在33~34℃，最高不得超過(guò)37℃。

　　 ②中期培養(yǎng)。酒藥坯培養(yǎng)24小時(shí)后，酵母菌開(kāi)始大量繁殖，此時(shí)控制室溫以 28~30℃為宜、品溫不超過(guò)35℃，培養(yǎng)24小時(shí)。

　　 ③后期培養(yǎng)。曲子水分逐漸揮發(fā)，微生物代謝能力減弱，品溫開(kāi)始逐漸下降。經(jīng)48小時(shí)培養(yǎng)，曲成熟后即可出房。

(6)出曲和貯存:曲子出房后，可置于烘房烘干或放在外面曬干，但不得曝曬。然后將成熟的藥小曲放在陰涼干燥的庫(kù)內(nèi)貯存。曲坯從入室至成曲人庫(kù)，共需時(shí)間5天。

3.成曲質(zhì)量要求(1)感官鑒定外觀白色或淡黃色，無(wú)黑色，質(zhì)地疏松，具有酒藥特殊香氣。(2)理化檢測(cè)。水分12%~14%，總酸不超過(guò)0.6g/100g。