曲蚊——衡量曲藥好壞的“質(zhì)檢員”

制曲意味著一壺醬酒的開始，曲好酒才好！高溫大曲是醬酒的工藝特色之一，而一塊好曲的制成除了原料和溫度的講究之外，曲蚊這個小東西的功勞是尤為重要的。

我國產(chǎn)酒制曲的地方一般都有曲蚊。曲蚊的種類多達二三十種。在茅臺鎮(zhèn)的曲蚊，外殼硬，如小米粒般大小，每到酒曲制成曲坯后，曲蚊就聞著曲香找上門來。曲蚊總是成群結隊而來。每到炎熱的下午，制曲車間總會看到曲蚊成堆的場景，就如養(yǎng)蜂場一般，密密麻麻。據(jù)說在茅臺鎮(zhèn)，有些釀酒師專挑被曲蚊光顧過的曲藥來釀酒，沒被曲蚊吃過的曲藥都不要。曲蚊，顯然已經(jīng)成為衡量曲藥好壞的“質(zhì)檢員”。

曲蚊是醬香酒豐富香氣的重大功臣。它將赤水河谷兩岸的各種野花花粉攜帶到曲藥中，產(chǎn)卵繁殖，為曲塊添加了許許多多野花的香味。曲蚊的幼蟲含有大量蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在釀酒過程中對醬酒的風味起到至關重要的作用。被曲蚊幼蟲吃過的曲藥，有種特殊的香氣，釀出來的酒也有著獨一無二的香氣。

一起來了解一下?lián)碛小翱罩嗅劸茙煛?、“好曲質(zhì)檢員”等頭銜的曲蚊到底有些什么秘密。

1、季節(jié)性、區(qū)域性的神秘限制因素

優(yōu)質(zhì)醬香酒產(chǎn)量稀少的原因之一，與其季節(jié)性生產(chǎn)的特征密不可分，為什么只有在端午時節(jié)才能制出好曲呢？

端午時節(jié)的赤水河區(qū)域，溫度開始升高，氣候剛好適合各種微生物和曲蚊的生長繁殖，所以端午時節(jié)是制曲的最佳時段。

像茅臺、五糧液等好酒的制曲階段都有曲蚊的參與。不知道是區(qū)域選擇的茅臺，還是茅臺選擇了區(qū)域，總之，茅臺曾搞過的異地試點工程都以失敗告終；成品酒均不能得到和原產(chǎn)地一樣的風格，這與曲蚊的有無也有很大關聯(lián)。

2、為醬酒復雜的香氣添上了神秘色彩

一些酒友初試醬酒時，一些嗅覺靈敏的酒友能嗅到其中幽雅芬芳的花香味，都感到疑惑，難道釀酒原料里還有花果嗎？

醬酒的原料確實只有高粱、小麥和水，而花香味則是由曲蚊帶來的。端午時節(jié)正是百花盛開的時候，被糖化酶糖化的曲塊吸引了在各種野花中飛來的曲蚊，為醬酒帶來了花香味。

3、為醬酒增添了風味營養(yǎng)物質(zhì)

我國地大物博，飲食也是千奇百怪，吃蟲的不在少數(shù)。其實曲蚊也和蟲類一樣，富含蛋白質(zhì)。

從端午制曲到重陽下沙，基本上也是曲蚊的生命周期，到了秋冬時節(jié)，許多曲蚊的生命終結在曲塊上，尸體也融合其中，為原料增加了蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)對醬香型白酒的酒體風格起著決定性的作用。

圈內(nèi)流傳，釀酒師傅在選用曲塊時，只挑被曲蚊咬過的，而不受曲蚊青睞的也不被釀酒人青睞。因為只有糖化得好的曲塊才能吸引來曲蚊，而被曲蚊青睞的曲塊會更好，所以被稱為“酒曲質(zhì)檢員”。

在夏季悶熱的曲房里，成群的曲蚊像勤勞的小蜜蜂飛來飛去，與忙碌的車間工人相呼應，是“空中釀酒師”，也是釀酒人的親密伙伴。