濃香型白酒的生產(chǎn)過程實(shí)際上包含了一個(gè)龐大的微生物區(qū)系的復(fù)雜代謝過程。這個(gè)龐大微生物區(qū)系的微生物來源主要是窖泥和曲藥，這兩者是糟醅微生物區(qū)系形成的基礎(chǔ)。細(xì)菌是曲藥微生物的重要組成部分，曲藥中細(xì)菌的構(gòu)成及其衍變情況對(duì)濃香型白酒的酒體風(fēng)格的形成有重要影響。長期以來，由于受到科研力量分散以及研究方法單一等限制，廣大科研工作者對(duì)曲藥的研究和認(rèn)識(shí)還非常有限。 

本研究選取的來自瀘州老窖股份公司的中高溫曲藥塊，每塊曲粉碎混勻?yàn)榛旌锨鷺印Ｒ曰旌锨鷺幼鳛榉治鰧?duì)象。由于曲藥組成成分復(fù)雜，本研究經(jīng)過多次試驗(yàn)摸索，最后采用的是機(jī)械破碎法(玻珠破碎法)、酶處理法和表面活性劑處理相結(jié)合的方法成功提取到曲藥中細(xì)菌的總DNA，然后對(duì)細(xì)菌的16S rDNA序列進(jìn)行PCR擴(kuò)增，利用純化后的PCR擴(kuò)增產(chǎn)物建立基因組文庫，通過連接、轉(zhuǎn)化、篩選陽性克隆等一系列步驟，測(cè)得曲藥中細(xì)菌16S rDNA的近全序列。最后對(duì)曲藥微生物進(jìn)行了克隆分析、同源性比較和建立系統(tǒng)發(fā)育樹，從而對(duì)曲藥中不可培養(yǎng)細(xì)菌類微生物的構(gòu)成有了更新的認(rèn)識(shí)。 

利用免培養(yǎng)法取得的研究結(jié)果表明：在對(duì)曲藥中細(xì)菌的分析中，共發(fā)現(xiàn)hj01代表的Uncultured beta proteobacterium(AJ318110.1)紫細(xì)菌群(蛋白菌或變形桿菌)，hj03代表的Comamonas cf acidovorans(AF181575.1)和Delftia acidovorans(AB020186.1)食酸叢毛單胞菌，hj02代表的Uncultured bacterium(ABl76235.1)不可培養(yǎng)桿菌，hj07代表的Dysgonomonas變形菌屬mossii(AJ319867.2)，hi04代表的Uncul tured Bacteroidetesbacterium(AJ318110.1)不可培養(yǎng)擬桿菌類群，hj06代表的Dysgonomonaswimpennyi(AY643492.1)，hj05代表的Delftia tsuruhatensis(AY899912.1)，hj12代表的Pseudomonas sp.(AJ704794.1)假單孢菌屬，hj11代表的Arthrobacter sp.(AJ810897.1)節(jié)桿菌屬以及hj13代表的Nocardiopsis sp.(AM236241.1)擬諾卡氏屬。 其中，Delftia acidovorans，Dysgonomonas mossii，Dysgonomonaswimpennyi，Uncultured Bacteroidetes bacterium，Delftia tsuruhatensis，Arthrobacter sp.， Nocardiopsis sp.等多個(gè)細(xì)菌類群在白酒糟醅及曲藥中的發(fā)現(xiàn)尚未見有關(guān)報(bào)道。 系統(tǒng)發(fā)育分析結(jié)果表明，在進(jìn)化樹上，Uncultured beta proteobacterium，Comamonas cf.acidovorans/Deiftia acidovoraDs. Encultured bacterium這四大菌群的親緣關(guān)系比較近，Dysgonomonas mossii，Uncu]turedBacteroidetes bacterium和Dysgonomonas wimpennyi這三大菌群的親緣關(guān)系比較近，Delftia tsuruhatensis，Pseudomonas sp.和Arthrobacter sp.以及Nocardiopsis sp.的親緣關(guān)系比較近。而這三大類分別屬于不同的分支，相互之間親緣關(guān)系也比較遠(yuǎn)，表明曲藥中的細(xì)菌有著很高的生物多樣性。 

從以上鑒定到的細(xì)菌類群來看，與已有的研究報(bào)告有一定的相似性，也有一定的差異性。相似性表現(xiàn)在，已有研究報(bào)告中利用傳統(tǒng)的細(xì)菌分類方法都檢出曲藥中假單孢菌屬為其優(yōu)勢(shì)菌，本次研究應(yīng)用免培養(yǎng)法也檢出假單孢菌。而微生物區(qū)系研究結(jié)果的差異性表現(xiàn)在很多方面，比如一些學(xué)者通過常規(guī)方法所鑒定到的大曲中常見的乳酸菌，醋桿菌等，免培養(yǎng)法卻沒有鑒定出相關(guān)菌種。大曲生產(chǎn)是傳統(tǒng)工藝，自然培菌，網(wǎng)羅和富集環(huán)境中的微生物。而環(huán)境中的微生物種類和數(shù)量受自然地域條件的影響。我國地域遼闊，環(huán)境、氣候千差萬別，生產(chǎn)的大曲質(zhì)量也不穩(wěn)定。這些估計(jì)與各釀酒廠的地理氣候及土質(zhì)、曲藥生產(chǎn)工藝差異以及實(shí)驗(yàn)方法不同等諸多因素有關(guān)。特別是利用分子生物學(xué)分析獲得的一些在微生物分類學(xué)上尚未定性以及一些在常規(guī)分析鑒定方法中尚未被報(bào)道的細(xì)菌微生物菌系，其在曲藥中的地位和作用，尚有待作進(jìn)一步的研究。