我們常說(shuō)芝麻香型酒曲、醬香型酒曲等等，它們是影響酒曲的香型的主要因素，另外還有制曲工藝、培養(yǎng)溫度等等，下面我們看看它們是怎樣影響白酒香型的。

一、制曲原料

大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對(duì)于大曲中的微生物種類，相對(duì)數(shù)量，對(duì)曲香，酒香都具有重要的意義。

二、制曲工藝

大曲的形體較大。如《天工開(kāi)物》所描述的當(dāng)時(shí)淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續(xù)至今。大曲的生產(chǎn)工藝流程：小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫(kù)貯藏→成品曲。

三、培養(yǎng)溫度

曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房?jī)?nèi)，微生物開(kāi)始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲房?jī)?nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過(guò)程的操作來(lái)說(shuō)，大曲與黃酒麥曲并無(wú)顯著差異，翻曲、通風(fēng)、堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。