白酒香型可以分為很多種類，香型的不同主要和酒曲有關，酒曲的制作工藝、制作原因以及培育溫度都會影響白酒的香型。梁山大曲根據(jù)溫度可以分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。

中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃以下。制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力最高。

高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復蓋嚴密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現(xiàn)，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。

超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。制曲時著重于曲的堆積，復蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60～65℃時，才開始翻曲。梁山酒曲超高溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力均最低，曲的用量大。