白酒生產(chǎn)所用曲包括大曲、小曲、麩曲和液體曲。

1.大曲

大曲是白酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)用曲，既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，也是多種微生物的混合酶制劑。大曲白酒具有傳統(tǒng)的曲香味，不同的制曲工藝，在一定程度上影響大曲酒的質(zhì)量和風格，多數(shù)名白酒，地方名酒，都是大曲酒。

2.小曲

小曲也是我國的傳統(tǒng)曲種之一，具有糖化和發(fā)酵兩種作用?？蓱糜卺勗禳S酒、甜酒和白酒。全國八大名白酒之一的遵義董酒，就是用小曲酒串“大曲”酒醅而制得的，桂林三花酒、全州湘山酒，都是全國優(yōu)質(zhì)小曲灑。小曲酒是應用小曲糖化發(fā)酵大米而制做的蒸餾酒，在我國南方各省較為普遍。

3.麩曲

1931年我國“黃?！被瘜W工業(yè)社開始研究白酒時，提倡改良大曲，補加曲霉，以提高出酒率，抗日戰(zhàn)爭時期，曾在四川樂山全華工廠試驗。解放以后，我國釀酒工業(yè)大力發(fā)展純種曲霉，以麩皮為原料制造糖化劑，再以純種酵母為發(fā)酵劑，提高了出酒率。但純種麩曲白酒缺乏濃郁的曲香味。為了吸取大曲多種微生物和純種麩曲酒母各自的優(yōu)點，以達到優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，現(xiàn)在已由使用純種麩曲酒母，發(fā)展到使用純種曲霉、根霉、紅曲霉、擬內(nèi)孢霉等混合麩曲，或純種制曲混合使用，再培養(yǎng)酒精酵母、生香酵母、已酸菌、丁酸菌和一些特異的細菌，作為純種或混合酒母，制造各種香型和風格的麩曲白酒。這種類型的一些酒類，也進入了全國優(yōu)質(zhì)酒的行列，例如，清香型的祁縣“六曲香”，濃香型的三河“燕潮酩”，醬香型的廊坊“迎春酒”。

4.液體曲

六十年代發(fā)展起來的液體曲，最早應用于酒精生產(chǎn)，現(xiàn)在也應用于白酒生產(chǎn)。液體曲是以薯干、玉米、豆餅等為主要原料，加一定的營養(yǎng)鹽，用不同類型的通風培養(yǎng)罐培養(yǎng)的純種曲霉、根霉、紅曲霉等的液體糖化劑。使用液體曲，有利于降低勞動強度．提高糖化力，降低用曲量，但操作嚴密，要求一定的設(shè)備條件。