釀酒需要酒曲，無論是白酒還是黃酒。酒曲常見的有大曲，小曲和麩曲。關(guān)于大曲和小曲的區(qū)別，簡單講，大曲是用來做大曲酒的，小曲是用來做小曲酒的，形狀上大曲大，小曲小，怎么樣聽著是不是覺得等于沒有解釋。但的確是這樣簡單。大曲形狀像磚頭快，小曲形狀像雞蛋大小。當(dāng)然做曲的材料也有區(qū)別，大曲主要原料是小麥，而小曲則是大米粉，或者糯米粉更優(yōu)。

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上圖是小曲

上圖是大曲

今天就學(xué)習(xí)一下小曲的制作技術(shù)，因為我父親釀造30多年的是小曲酒，一直沿用古法釀酒，使用的都是自制的傳統(tǒng)中草藥小曲，或者叫酒餅。

制曲的第一步，準(zhǔn)備原材料，大米粉或者糯米粉，中草藥，井水，有條件可以用河水，山泉水等，自來水也可以。現(xiàn)在一般大米粉都是用打面機(jī)粉碎，之前都是用石磨碾碎。以100斤大米粉為例，添加中草藥5到8斤，常用的中草藥有廉價的還，隨處可得辣蓼草，艾草，桑葉等，還有像香草，桂皮，當(dāng)歸，黨參等名貴種草。用中草藥的最初目的大概是蒸餾提取香味，但是有些中草藥可以很好的抑制雜菌生長，為根霉菌和酵母菌提供良好生長環(huán)境。100斤大米需要60斤水?dāng)嚢?，根?jù)米粉的含水率增減。準(zhǔn)備陳年的酒曲混合米粉做裹粉。

第二步，米粉加水?dāng)嚢杈鶆蚝?，用手揉成雞蛋大小的形狀，為了提高效率，可以借助模具。

第三步，形狀成型的酒餅在裝有陳年小曲的裹粉里面打個滾，這一步就是微生物接種。我本人認(rèn)為天然微生物接種好于純種根霉菌接種，主要是從酒的口感上來說的。雖然現(xiàn)代的純種酒曲如麩曲，使得出酒率提高了，但是酒的口感遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上傳統(tǒng)小曲。

第四步，接種后的酒曲要放在室內(nèi)陰涼的地方，用稻草或者麥秸稈覆蓋一下，主要起到保溫作用。24小時候根霉生長開始旺盛，48小時根霉生長成熟，可以移到室外曬干或者烘干保存。小曲從接種到成熟一般需要5天時間。另外，酒曲的微生物有休眠期，剛做好的小曲一般要儲藏一個月以上才可以使用。否則糖化力不佳。

根霉菌成長階段是白色的絨毛，成熟后變成黑色，如果擔(dān)心賣相不好就要及時曬曲。經(jīng)常會遇到下雨的情況，所以有條件的買個烘箱也是有必要的，但是切記，溫度不可以太高，否者高溫會殺滅真菌的。